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Apiculture: miel

Apiculture: miel

Le miel provient d'une transformation du nectar par ajout d'enzymes
Le nectar arrive dans le sac de mélaria, une dilatation de l'œsophage où il s'accumule, après quoi les butineuses en revenant à la ruche régurgitent le contenu aux abeilles de la maison qui procèdent à l'ajout d'autres enzymes (par le phénomène de la trophylaxie). Après plusieurs étapes, ils le placent dans les cellules où il subit une concentration, lorsque le miel est mûr suffisamment concentré, ils le protègent avec un opercule de cire.

Composants:

%
l'eau13.4-26.6
fructose21.7-53.9
glucose20.4-44.4
saccharose0.0-7.6
autres sucres0.1-16.0
acide gluconique0.17-1.17
% de 1%
minéraux0.02-1.03
protéine0.00-0.13
enzymes0.1%
substances aromatiques0.1%
HMF, etc ...0.1%
Source: www.fao.org

Le glucose est l'un des principaux constituants du miel de fleurs, cependant il est moins soluble dans l'eau que le fructose et donc plus sujet à la cristallisation. La cristallisation est un processus naturel et il n'y a pas de différences nutritionnelles entre le miel solide et le miel liquide, c'est la même substance que sous une forme différente. Dès que le miel est extrait, ce n'est qu'une substance sursaturée d'eau et de sucres et, compte tenu de son instabilité, il tend à s'équilibrer dans le temps, libérant un excès de soluté sous forme de cristaux. Cependant, l'influence de la température sur ce processus ne doit pas être négligée, en effet, la cristallisation peut avoir lieu entre 5 ° et 25 ° C, avec un pic de 14 ° C. La cristallisation est entravée par la diminution de la température, car en augmentant la viscosité du miel, les mouvements qui ont lieu à l'intérieur de la masse sont plus difficiles, ce qui entraîne un ralentissement des processus chimiques de croissance des cristaux. En revanche, des températures trop élevées ralentissent le processus de destruction des cristaux. Certains miels ont une plus grande tendance à cristalliser que d'autres, cela dépend des différentes caractéristiques botaniques, cependant, il y a des gens qui préfèrent les miels liquides, d'autres, les miels cristallisés.


Miel liquide (photo www.organicsoul.com)

Le miel est classé en fonction de son origine, de la manière dont il est collecté et transformé ou en fonction de l'usage auquel il est destiné.
Il se distingue sur la base de son origine:

  • miel de fleur: obtenu à partir du nectar de fleurs,
  • miel de miellat: produit par les abeilles suite à la transformation du miellat - substance sucrée émise par les homoptères, en particulier les psylles, les aleurodes, les cochenilles (sauf le jaspe), les pucerons (sauf les pucerons et le phylloxéra) et les buzzers.
    Il se compose d'excréments liquides produits par la chambre de filtration des phytomyces, une adaptation physiologique due à la nutrition lymphatique exclusive. Cependant, le régime à base de lymphe est déséquilibré en raison de la teneur élevée en sucre et de la faible teneur en acides aminés; donc la chambre de filtration, présente dans le mésentère, agit en filtrant l'eau et les sucres en les détournant vers le proctodeo pour éviter la dilution du substrat alimentaire, qui n'est qu'ainsi concentré et satisfait les besoins en azote dont le phytomizide a besoin.

Le miel de miellat a une absence ou presque de cristallisation et cela est dû à un pourcentage élevé de fructose par rapport au glucose. De plus, le miel de miellat a une acidité élevée et des niveaux importants d'enzyme hydroxyméthylfurfural (HMF). Le miel de miellat a des valeurs plus élevées, par rapport au miel de fleurs, en: sels minéraux, acides aminés, sucres de poids moléculaire plus élevé (oligosaccharides). Ce miel a également une plus grande conductivité électrique, une plus grande teneur en cendres et une saveur plus intense, certaines recherches indiquent qu'il a également des propriétés antibactériennes en moyenne plus élevées que les autres miels grâce à des taux élevés de glucose oxydase qui conduit à la formation de peroxyde de hydrogène,

  • miel de monoflore: il est obtenu lorsque les abeilles butinent principalement une espèce botanique,
  • miel multiflora: caractérisé par différentes espèces botaniques.


Miel de tournesol cristallisé (photo du site)

Classification basée sur le traitement:

  • peigne à miel: il est obtenu lorsque l'apiculteur ne sépare pas le miel des cadres (sans couvain) donc il contient également de la cire, il représente le type de miel le plus facile à récolter,
  • miel avec morceaux de nid d'abeilles ou sections de nid d'abeilles: miel qui contient un ou plusieurs morceaux de miel dans le rayon
  • miel filtré: le miel est séparé de la cire par filtration,
  • miel centrifugé: obtenu par centrifugation de cadres non bouchés ne contenant pas de couvain (type le plus courant),
  • miel pressé: extrait grâce au pressage des cadres (ne contenant pas de couvain) sans chauffage ou avec un chauffage modéré jusqu'à un maximum de 45 ° C,
  • miel cristallisé: miel ayant subi le processus de cristallisation,
  • miel liquide: a une consistance fluide uniforme.

Classification basée sur l'utilisation:

  • miel de table: destiné au consommateur pour être consommé directement comme édulcorant naturel pour les boissons ou pour la cuisine,
  • miel industriel: il peut naturellement contenir plus de 40 mg / kg de HMF ou cela dépend d'avoir été soumis à une chaleur excessive.

Le HMF

Le HMF est utilisé comme indice de la fraîcheur du miel et de son état de conservation. Une réglementation spécifique régie par la loi n. 753 du 12 octobre 1982 (et modifications ultérieures), régit la production, l'emballage et l'étiquetage du miel; la réglementation de facto impose au HMF une limite maximale de 40 mg / kg (ppm), valeur trop élevée puisqu'un miel de qualité ne doit pas dépasser, à la production, une valeur supérieure à 10 mg / kg. La plupart des fabricants et distributeurs effectuent des contrôles périodiques à la fois sur le produit qui vient d'être emballé et sur le stock présent dans l'entrepôt, pour s'assurer que pendant le temps où le produit est sur les étagères du magasin de vente, ou de l'entrepôt, il n'y a pas eu de dégradation des sucres. Pour éviter ce problème, il faut faire attention aux phases d'extraction du miel, de mise en pot, de traitements thermiques, de travail dans des conditions d'hygiène pour éviter la contamination par des agents bactériens ou de diverses particules étrangères et le stockage à température ambiante, ce qui peut conduire à une plus grande formation de HMF par rapport à une température de 4 ° C, comme celle du réfrigérateur. Mais en plus de la température, en tant que responsable de la formation de HMF, l'acidité joue également un rôle fondamental. Tous les miels ont une composante acide, de nombreux acides organiques sont en fait contenus dans le nectar ou le miellat et en partie des abeilles, affichant toujours des pH inférieurs à 7, le plus souvent compris entre 3,5 et 4,5. L'acidité augmente avec le vieillissement, avec la fermentation ou si le miel est extrait de nids d'abeilles hautement propolis. Dans un environnement acide, le fructose subit un processus de dégradation qui conduit à la formation de HMF.
La raison pour laquelle la teneur en HMF doit être vérifiée, en plus de la nécessité de fournir un produit frais qui conserve les caractéristiques organoleptiques intactes, réside dans sa toxicité potentielle pour les abeilles.
Les apiculteurs nourrissent souvent leurs fermes apicoles avec du vieux miel, le soumettant souvent à des processus de stérilisation (pour éliminer les agents pathogènes éventuels) et à des températures élevées pendant longtemps. Le HMF exerce sa toxicité pour les abeilles au niveau gastro-intestinal entraînant même la mort à des concentrations élevées. Il n'y avait aucune preuve de toxicité chez l'homme aux concentrations trouvées dans le miel.


Vidéo: Une nouvelle invention. dans la récolte de miel (Octobre 2021).